本期导读：肉松制作方法里脊肉？

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提到肉松相信是大家家里常备的一款食物，肉松这样一款寻常的食物，据《太仓州志》记载，清朝光绪年，有一位名叫倪德的厨师，他本在江苏常熟工作，光绪年间移居到太仓，在那里他阴差阳错发明了著名的零食小吃——肉松。

发明肉松前，倪德最擅长做的一道菜叫五香焖肉，他做的五香焖肉无论色泽，口感还是香味都是一等一的好，所以经常有大户人家请他去府上做菜。一天，太仓的状元陆增祥决定宴请宾客，便邀请倪德前去做菜，不巧的是那天倪德未婚妻刚好来太仓探望他，倪德在做菜时因为心里挂念着未婚妻，所以一时分心把自己的拿手好菜给烧过了头，倪德看着锅里被烧干的肉，不知道如何是好干脆将错就错，将烧干的肉去除骨头继续煸炒，不一会儿锅里的肉竟然颜色转至金黄，尝起来口感酥脆。

宾客们吃完这道新菜后，无不竖起大拇指夸奖，这就是最早的肉松了。后来，倪德去广东一带做厨师将肉松的做法也一并带去，并流传至今。所以现在我们吃到的太仓肉松和福建肉松原来都是一个老祖宗，一脉相承的。

制作肉松的食材比较少，肉煮熟后经过炒制就可以食用，但是要想把肉松做的好吃，就得从以下几个方面的细节入手，选材、处理、炒制每个环节都精益求精方能做出完美的太仓肉松。

1、选肉

1）人们制作肉松一般选用猪里脊肉，但现在也有用牛肉来做，但是牛肉的口感比较瘦， 没有猪肉的口感好，我还是比较喜欢用猪里脊来做肉松，猪肉做出来的肉松柔软细腻，更加适合小孩和老人便于消化。

2）采购猪里脊要选择新鲜的猪肉，需要用到观看，闻味，触摸的方法来挑选。

观看：要看猪肉是否鲜红，肥肉是否乳白色，并且猪肉表面有光泽。

闻味：闻猪肉是否有异味？新鲜的猪肉闻起来有微弱腥味。

触摸：新鲜猪肉摸起来光滑不粘手，按压猪肉富有弹性。

2、处理

新鲜的肉需要经过去腥，做出来的肉松才能更加香，吃起来更美味。

1）浸泡：买回来的肉要经过清水浸泡，肉放入容器道入清水，料酒，每半小时换水加料酒，直至没有血水，这样可以减少猪肉的腥味。

2）改刀：泡好的猪肉，洗干净后去筋去膜，切小块，大小厚薄适中就行。

3）焯水：肉块冷水下锅，小火放入葱姜料酒，煮15分钟，让杂志，脂肪，血水渗出就行。

4）煮熟：焯过水的肉重新加入水，肉葱姜料酒炖煮1小时，煮至肉完全酥软就可以，这样炒出来的肉松更入味好吃。

5）撕肉：煮好的肉撕成条状，尽量细一点，这样炒制的时候更入味。

3、炒制

国内放入佐料小火慢慢翻炒，这一步关键就是小火，不能急，好的美食需要长时间的烹饪。炒的越久，肉松味道越香，肉松需要纹火将肉里面的水汽慢慢逼走，留下来的就是最精华的肉松了。

～～～肉松～～～特点：酥嫩鲜甜，回味无穷，配上粥唇齿留香

食材准备

猪里脊…500克

生抽…1勺

冰糖…5颗

八角…2个

姜…3片

白芝麻…适量

操作步骤

1.猪里脊洗净，去掉表面肥肉和白膜，切成小块2cm左右，姜切片。

2.肉块冷水下锅，大火煮开，出血水后撇去浮沫，肉色变白后捞出洗净备用。

3.重取一锅，倒入水盖过肉即可，放入肉、姜片、八角、冰糖，煮至肉酥烂，筷子可以轻松插入即可。

4.煮好的肉放通风处降温，吹干。

5.用手撕成肉丝状。

6.炒锅内刷一层油，倒入肉松炒制，根据自己口味放入白芝麻，糖，想要红一点可以稍微放入点老抽。

7.炒至肉丝变松散即可出锅

8.放入搅拌机稍微搅拌即可

三.肉松技术总结

1）制作肉松要用看，闻，摸来选肉，肉质的好坏影响最后肉松的品质与口感。

2）处理肉时一定要去腥，这样做出来的肉松才香。

3）炒制肉松时一定要用小火慢炒，否则肉会炒糊，超焦。

4）最后的搅拌时间不需太久，太细的肉松也就失去了绵密感。

1.做好的肉松摊开晾凉后，再密封冷藏保存，大约可以存放1个月，建议尽早吃完。

2.炒肉松时可根据个人喜好调味，加入咖喱粉、辣椒粉、海苔碎等都是不错的选择。

3.猪肉也可以用鸡胸脯肉，牛里脊肉等。

4.给小宝宝吃的肉松可以少加或者不加调料。

最后总结：肉松没有想象中那么繁琐，趁着周末给家里人做一次吧，一次多做点放入冰箱，随取随用，早上喝粥的绝配，外面买的肉松高油高盐高脂肪，还是自己私人定制的肉松更加健康好吃??